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减糖2.0时代,黑科技如何修饰味觉全面升级口感、健康?

2019/5/14 9:06:45 阅读数:219 信息分类:食品招商 编辑:小禹

2019,会是中国代糖食品爆发元年吗?

减糖之势席卷全球自不用说,但是如何健康、高效地减糖却困扰着每一家食品企业。人工甜味剂是否安全?天然甜味剂如何克服异味?减糖之后如何保障食品口味不变?一系列问题亟待学界、业界联手解决。

减糖2.0时代,黑科技如何修饰味觉全面升级口感、健康?

近年来,作为全球的创造香气和口味的私营企业——芬美意在全球多地进行了味觉研究,在天然甜味剂的研发上也颇有成效。FBIF2019食品饮料创新论坛上,芬美意全球口感创新平台副总裁Imad Farhat为我们带来了芬美意新的研究成果。这些成果能否影响当下的减糖工业?芬美意又将怎样“迷惑”我们的味觉?

01蜜糖还是砒霜

1、糖:人体健康一大杀手

据联合国粮食及农业组织公布的数据显示,全球人均每日能量摄入量正逐年增加,中国的增速尤其明显,2013年中国的人均每日能量摄入量已达3108kcal。随之而来,全球肥胖人口(BMI>30)的人数也在不断增加。经济合作与发展组织公布的数据显示,2017年中国15岁以上的肥胖人口已占总人口的7%,这一比例虽然低于美国、加拿大等国家,但已经明显高于其他亚洲国家。

全球权威科研期刊《Nature》的一篇论文表明:过去50年内,全球糖消费量激增了3倍,糖分摄入过多造成的糖尿病、心脏病和肝病等疾病在全球高发,每年间接导致全球约3500万人死亡。

面对日益增多的肥胖人口,2017年中国国务院发布的《国民营养计划(2017-2030年)》中,明确提出了“三减三健”的行动计划,并将“减糖”列入未来13年国民营养工作重点。

2、糖税:掣肘甜食

早在2013年,糖尿病专家就呼吁各国政府征收“糖税”,以联手对抗肥胖与糖尿病问题。世界卫生组织也一直呼吁各国政府对含糖饮料至少征收20%的特别税。近年来,世界各国纷纷尝试征收“糖税”。

据财新网报道,墨西哥每年平均每人消耗163升含糖饮料,消费量为全世界多。为了控制肥胖人口数量,墨西哥政府从2014年起实施“对垃圾食品和含糖饮料征收特别税”法案,对每百克含有超过275卡路里热量的“垃圾食品”征收8%的特别税,并对每升含糖饮料征收1比索(约合0.5元人民币)的特别税。调查显示,2014年12月,墨西哥的汽水销量比2013年同期下降12%,可以说墨西哥政府的“糖税”法案初见成效。

2015 年,伯克利市正式成为美国征收“含糖饮料税”的地区;2018年4月,英国政府开始征收“糖税”,每100毫升饮料中如含有5克糖分,需缴纳每升18便士(约1.6元人民币)糖税;2019年7月1日,马来西亚也将开始实行“糖税”法案。

截止目前,全球约有30个国家、地区颁布了相应的“糖税”法案。

3、行业巨头的减糖承诺

对于减糖,可口可乐表现得尤为积极。早在1982年,可口可乐就推出了以人工甜味剂阿斯巴甜替代蔗糖的健怡可乐(Diet Coke)。不过这款无糖可乐因被指责口味与传统的可口可乐相差太远,销量一直不佳。

随着天然甜味剂的发展,可口可乐也开始尝试更加健康的天然甜味剂,2018年可口可乐率先在新西兰推出了100%甜菊糖可乐。

中国也是可口可乐的重要市场,目前可口可乐已在中国推出了13个品牌,22款低糖、无糖饮料和风味饮料。

紧随其上的是雀巢。2000年—2013年间,雀巢产品中蔗糖含量已经减少32%。为了响应消费者对于减糖的诉求,雀巢还计划在2017—2020年间,至少再减少5%的含糖量。2016年,雀巢研发出了一种“新糖”,依靠改变糖结构,加速糖分在口内分解速度,来达到少糖但甜度不变的效果。以这一技术为基础,雀巢在2018年推出了一款减糖30%的巧克力棒Milkybar Wowsomes。

中国企业也纷纷探索。统一公司出品的小茗同学冰橘绿茶使用了甜菊糖,农夫山泉公司出品的茶π同样使用了甜菊糖,但两款饮料的含糖量并没有显着降低,依旧维持在8.0克/100毫升。新茶饮品牌喜茶也敏锐地捕捉到消费者对于减糖的需求,个将甜菊糖加入到现调茶饮中。

02加糖容易,减糖可没那么简单

减糖的呼声高涨、“糖税”法案也相继颁布,但是对于食品饮料行业而言,减糖并不是那么容易的。如何在保持口味不变的前提下减少食品含糖量,是困扰食品饮料工业的一大难题。无论是学界还是业界,都在不断尝试新的方法。Imad Farhat分享了三种减糖方案。

1、修饰味觉

味觉是什么?

首先我们要明确的是,味觉是一种认知,而这种认知是受到诸多因素影响的。一个食物带给我们的味觉体验,并不是从我们尝到它的那一刻开始,食物的颜色、气味、触感等都会影响我们对于它的味觉体验。

科学家Massimiliano Zampini等人做了一项有意思的实验:当一杯青柠味的饮料被调制成红色的时候,只有不到30%的人能够尝出这是青柠味;而当这杯青柠味饮料被调制成绿色的时候,接近75%的测试者能够正确说出它的口味。青柠味是一种辨识度较高的口味,却因为颜色的改变混淆了大多数人的认知,由此可见,食物的颜色确实能够影响人们对于口味的认知。

研究还发现,消费者容易将红色与甜味相联系,因为红色的食物诸如樱桃、草莓、西瓜等往往都很甜。因此,适度减少一款饮料的甜度,同时给它换上红色的包装,消费者很难尝出其中的差别。

此外,味觉 - 味觉、味觉 - 嗅觉之间的相互作用也会影响到味觉感知。科学家Le Calvé B.等人的研究表明,当碳酸饮料中的其他变量不变的时候,增加二氧化碳的含量,甜味会降低;增加柠檬酸的含量,甜味会降低;在饮料中增加柠檬口味后,甜味则会增加。

因此,当我们想要减糖不减口味的时候,可以采取这些修饰味觉的方法,通过改变食物的颜色、气味等来“迷惑”我们的消费者,以达到减糖的目的。

2、使用甜味剂

面对全球性的减糖风潮,不少企业选择用甜味剂替代糖——这也是食品制造商减糖的主要策略。1965年。科学家James M. Schlatter在无意间发现了阿斯巴甜,这一人工甜味剂的甜度是一般蔗糖的 200 倍,只需要很少的量就能产生甜味,热量也比蔗糖低。因为这些优点,阿斯巴甜被食品饮料工业广泛使用,也被美国食品药品监督管理局称为“研究得彻底的食品添加剂之一”。

但是,人工合成的甜味剂始终不能完全取得消费者的信赖,食品饮料工业也在寻找更加低卡、安全的天然甜味剂。甜菊糖、罗汉果糖苷、赤藓糖醇等天然甜味剂的使用比重也在不断上升。

3、改变整体配方

作为一家在100多个国家都有产品在售的跨国企业,芬美意认为了解不同地区人们味觉的差异是很有必要的。为此,芬美意在瑞士日内瓦、中国上海、美国普林斯顿等五个城市建立了研发中心,进行了长期的味觉研究。

研究人员发现,受到文化背景、社会环境、饮食习惯、基因等因素的影响,中国上海地区的消费者对于甜味的敏感度,美国普林斯顿地区的消费者则相对不敏感。因此,食品饮料工业可以根据不同地区人口的味觉习惯来修改整体的食物配方。例如,销往中国上海地区的食品饮料可以相对减少含糖量,因为那里的人很轻易就能够尝出甜味。

老年人群也是一个不可忽视的群体。不仅仅是中国,全世界老年人口的比重都在增加,但是针对老年人群口味而研发生产的产品却少之又少。我们总觉得老年人口味比较重,喜欢高盐、高糖、高味精的食物,这是因为随着年纪的增大,人的味觉敏感度在下降。因此对于年纪较大的消费者,要增加50—60%,甚至是100%的原料,才能使他们获得和年轻人同样的味觉体验。如果某样产品的主要消费对象是老年群体,生产商在调配口味的时候要把这一因素考虑进去。

所以食品企业在研发产品时,必须针对某些特殊的市场、某些特殊的人群、年龄去调整配方。例如,在欧洲上市的产品不会被简单地复制到中国,生产商必须提前了解不同地区人们的口味偏好,以生产适合他们口味的产品。

03减糖绝不是要牺牲食物的美味

2016年,全球死于心血管疾病的人数已达1765万人,心血管疾病也成为了危害人体健康的大“杀手”。世界卫生组织提出了八项预防心血管疾病的措施,其中有六项就与食物有关。

因此,Imad Farhat认为,每一个食品人都有责任为消费者带来既美味又健康的食品。芬美意也正朝着这个方向努力。

在减糖之路上,芬美意的这三条动向或许能为食品工业带来新的启发。

1、放大甜味接受细胞的感知能力,间接减少食品饮料中的含糖量

1999年,美国神经生物学家Charles Zuker及其团队识别并定义了能感知甜味、酸味、苦味、鲜味等味觉的接受细胞。每一个味蕾中都存在50-150个味觉接受细胞,每一个细胞都含有与味觉感知相关联的蛋白质,这些蛋白质在识别味道后会将味觉信息传导给味觉接受细胞,进而通过神经系统将这些信息传递给大脑。每一种味道都有特定的味觉接受细胞。

基于此项研究Charles Zuker与Lubert Stryer等人联合创办了生物技术公司Senomyx,这间公司致力于研发新型天然高强度甜味剂,以增加食品中的某些风味和气味。

芬美意与Senomyx在口味创新领域有逾十年的合作,他们联合开发的产品于2011年上市,在减糖领域是一突破性革新,这开创了一个全新的全球品类。其中的专利产品之一SucroGEM?,并不属于甜味剂,但是因其能够放大味觉接受细胞对于甜度的感知能力,所以可以用来降低食品饮料中的含糖量。有实验表明,含有2%蔗糖的牛奶因为添加了SucroGEM?,就能够达到含有4%蔗糖的牛奶的甜度水平。有了SucroGEM?,食品饮料中可以减少高达50%的糖。今天,芬美意拥有香精及原料界强大的甜味修饰技术。

芬美意于2018年9月完成了对Senomyx的收购。芬美意领先世界的嗅觉生物学家和Senomyx的世界上的味觉生物学家结合起来,给人类在味觉和嗅觉这两个关键领域的研究,提供了令人兴奋的前景。

2、与中国莱茵公司合作,共同研发天然甜味剂——罗汉果甜苷

2018年,芬美意与中国本土生物科技公司——桂林莱茵生物科技股份有限公司(莱茵生物)签订合作协议,通过该协议,芬美意将获得莱茵生物一系列天然甜味剂和调味提取物的分销权。莱茵生物是全球第二大天然甜味剂公司,是真正可生产多种天然甜味剂的生产商,从种植到成品提取物,具有完整价值链管理能力。因此,芬美意已扩展到供应天然甜味剂,他们直接面向客户,提供高品质、价格合理的甜叶菊和罗汉果提取物,这进一步扩充了他们在味觉领域的领先解决方案。

甜菊糖的甜度约为蔗糖的200~350倍,是高甜度、无热能的天然糖源,是近年来火爆的天然甜味剂之一。根据市场调研公司英敏特的报告,2012 年添加甜菊糖的产品还占不到全球代糖食品的 1/4,2017年 8 月份,这个数字已经达到 27%,超过了原本被广泛使用的零卡代糖阿斯巴甜。世界上的甜叶菊的供应主要来自于中国,主要是在安徽、新疆和云南等地种植。

对于中国人而言,罗汉果已经是一种很常见的水果,毕竟全球90%的罗汉果都产自中国广西。但是西方消费者对这个食物还比较陌生,他们之中也很少有人知道以罗汉果为原料提取的罗汉果甜苷正成为天然甜味剂中的后起之秀。据测试,罗汉果甜苷的甜度是蔗糖的300倍,几乎没有热量,稳定性好,是性能良好的天然甜味剂。

3、通过技术创新,掩盖天然高强度甜味剂带来的异味

罗汉果甜苷与甜菊糖都属于天然高强度甜味剂。与蔗糖相比,这些天然高强度甜味剂甜味起效较慢,吞咽之后仍有味觉残留,并可能产生异味,从而导致口感丧失、整体味觉失衡以及明显的味觉扭曲。

芬美意针对甜菊糖研发了一种甜菊糖调味因子(stevia modulator),在不影响甜度的前提下,能够有效地掩盖甜菊糖带来的苦味。据测试,在草莓酸奶中加入了甜菊糖调味因子后,酸奶中的甘草味降低了约90%,同时草莓味也得到了显着的提高。

目前,芬美意已经为这一异味掩盖技术申请了专利。

减糖从来不是一个可以一蹴而就的过程。即便现在的消费者已经逐渐意识到过多的糖分会损害自己的身体机能,但仍旧有不少人难以抵挡高糖食物的诱惑。在不牺牲美味的前提下,如何为消费者提供低糖、无糖的产品?依旧是食品饮料行业亟待解决的问题。

芬美意全球口感创新平台副总裁Imad Farhat为我们带来的几条解决方案很具建设意义,希望能够启迪更多的食品饮料从业人员。

“让营养更加美味,让美味更加营养”,这是我们的目标。

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